Monday, June 02, 2014

BANJALUČKI ĆEVAP



U pripremanju i serviranju banjalučkog ćevapa postupalo se na poseban način: u dijelu ćevapdžinice, pristupačno svakom, pekli su se ćevapi ili neko drugo jelo. Gost je imao mogućnost da prati cijeli ritual pripreme.
Kada bi neko priupitao za recept, obično bi dobijao odgovor: »Ja se ne razumijem u to, što ti reče — »recept«, ali kreni sa mnom. Počećemo od kupovine stoke, prisustvovaćeš pripremi mesa i onda ćeš dobiti taj svoj »recept«.
Dobro se sjećam starog banjalučkog roštilja, koji je, na ivicama rešetke, imao limenu traku širine oko 10 centimetara, na dvije strane koje su bile do gostiju. Gosti su se sami posluživali, ali su mogli sjesti za sto i pratiti majstorov rad. I onda se čulo: »Majstore, zamotaj mi dvije u papir!«
Pravilo da roštilj i rad ćevabdžije budu vidljivi svakom gostu zadržano je i do naših dana. Bitno je da gost dobije ugrijan somun i da kaže koliko želi umaka (safta). Miris ćevapa, roštilj na najvidnijem mjestu, karakterističan dim, privlačili su i privlače čak i one koji nisu namjeravali da tog dana pojedu ćevape.
* * *
Roštilji su se postavljali ispred radnji, u baštama, na pijacama. Koristio se i takozvani pokretni roštilj na kolicima. Ćevabdžija je, u potjeri za mušterijama, mijenjao mjesta. Najčešće se zadržavao ispred gostionica, kafana, bezistana i na pijaci. Roštilj je, doslovno, bio uz Banjalučanina na svakom koraku.
Dobri majstori nastavljaju, tradiciju i još uvijek zagrijavaju roštilj drvenim ugljem, a somun se, prilikom pečenja, intenzivno zagrijava, prethodno zasječen (po debljini) na dvije trećine. Mora da bude poklopljen po jelu s roštilja. Prilikom prevrtanja i pomjeranja jela s unutrašnjom stranom somuna kupi se umak i ponovo se, otvoren, stavlja na pečenje, kako bi poprimio miris mesa i dima iz kapljevine.
Uobičajeno je da se jela s roštilja stavljaju u dobro namašćen i zagrijan somun, sa zabodenom čačkalicom. Koristi se tanjir sa salvetom i sa sitno isjeckanim crvenim lukom. Po želji gosta na ćevape se može staviti malo slanog kajmaka, koji se brzo istopi, a jelo dobije specifičan ukus.
Ćevapi se mogu jesti i kao sendvič, jer to omogućava servirana salveta i čačkalica. I to je jedan od originalnih načina konzumiranja ovog jela.

STARI MAJSTORI BANJALUČKOG ROŠTILJA
Još u starija vremena koristilo se meso od mlade bravetine i govedine i miješalo u omjeru: 70 odsto govedine, 30 odsto bravetine. Od govedine je najbolje koristiti: vrat, plećku i potplećku. Stari majstori nisu upotrebljavali ostale dijelove govedine. Bravetina se koristila od svih dijelova, s tim da ovca nije smjela biti starija od 2 godine.
Meso se, skinulo s kostiju, sjeckalo ručno kimom (satarom), i to posebno govedina, posebno bravetina. Stara receptura je: jedan sat sjeckanja (usitnjavanja) na 10 kilograma mesa. Meso je zatim soIjeno (2 dekagrama soli na 1 kilogram mesa) i dodavan je tucani bijeli luk (za 10 kilograma mesa - jedna glavica luka).
Ovako pripremljeno i začinjeno meso miješalo se oko pola sata, odnosno sve dotle dok se ne dobije kompaktna masa. »Masa« je, kako mi ćevabdžije kažemo, trebalo da odleži 2 do 3 sata, a posuda se pokrivala lanenom krpom namočenom u hladnoj vodi.
Poslije toga se pristupalo oblikovanju ćevapa, naravno ručno, pomoću posebnog lijevka, koji je bio tako podešen da se palcem dobiju ćevapi željene veličine i oblika. Sličan lijevak se i danas koristi, jer ga je lako napraviti.
U jednoj »ploči« su se nalazila po 4 ćevapa. Velika porcija je imala 10, a mala 5 pločica.
Sav posao obavljao se u posebnoj prostoriji, u odgovarajućim higijenskim uslovima. Ćevabdžije su za to koristile svoje kuće i ispomoć supruge, uz još nekoliko žena.
Dobar ćevabdžija je imao i domaću salatu, obično od kiselih krastavaca ili feferona, ali uvijek se posebna pažnja posvećivala umaku, koji se skuplja na donjem, nižem dijelu roštilja, Najcjenjeniji je bio umak napravljen od mješavine pečene janjetine, od ćevapa i telećeg loja koji s topio na gornjem dijelu roštilja i slijevao, ispod ćevapa, u posebnu posudu.
Svi su, uglavnom, koristili isti recept, s tim što je svaki ćevabdzija imao i »nešto svoje«. Tako je, na primjer, i đulbastija s roštilja smatrana za poseban specijalitet, a jedan od najvještijih ćevabdžija za đulbastije bio je, kako kažu stari Banjalučani, Hamdija Sakić.
* * *
Banjalučki ćevap, odnosno roštilj, ne bi stekao popularnost da uz dobre ćevabdžije nije bilo dobrih mesara i pekara. Njihova saradnja bila je »pitanje obraza i esnafske časti«.
Početkom ovog vijeka (spisak počinje od 1907. godine) u Banjaluci su radile 24 ćevabdžije, 21 pečenjar janjećeg, bravećeg i svinjskog mesa, 3 aščije, 15 pekara i 13 mesara. Postojao je još veliki broj kafana, gostionica, krčmi i mnogo uličnih prodavaca ćevapa i somuna.

(iz knjige ‘Banjalučki ćevap’ Mustafe Hamzića Bilog)

1 comment:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...