Banjalucki cevap je toliko dobar da mu ne mogu odoliti ni oni koji ga do poznih godina nikada nisu probali, ni oni kojima je americki burger jelo na kome su odrasli. I oni, nakon sto probaju banjalucki cevap, rasirenih zjenica zadivljeno klimaju glavom i gledaju u to novo jelo kao nesto sto su do tada propustili u svom zivotu. Sad, da li su probali banjalucki ili sarajevski cevap, nisam bas siguran, ali sam siguran da ce se ovom, za njih novom jelu, sigurno sa zadovoljstvom vracati.
Evo jos jedne od prica o banjaluckom cevapu koju ste mozda vec procitali, ali mi se cini toliko lijepom, da ne mogu a da vam je jos jednom ne ponudim.
***************************
Postoji onaj vic kada pitaju Hasu da li zna po čemu se banjalučki ćevap razlikuje od travničkog i sarajevskog, a on kaže – Kako ne znam… Pa bolji je od oba.
Iako ćete ovo čuti i u Sarajevu i u Travniku, naravno u prilagođenoj verziji, činjenica je da je banjalučki ćevap najbolji, pardon, drugačiji od ova dva, a ako ste mislili da je jedina razlika samo u izgledu, onda je vrijeme da priču o banjalučkom ćevapu čujete ponovo, od samog početka.
Međutim, kako to obično biva kod nas, problemi nastaju već na samom početku, odnosno sam početak je problem, jer se ni dan danas potomci najpoznatijih banjalučkih ćevabdžija, kao i onih koji su redovno jeli kod njih, ne mogu složiti oko toga ko je ustvari donio ćevape u Banjaluku. Odnosno ko je od ćevapa napravio banjalučki ćevap.
No da ne brzamo s pričom (ili kako se u ćevabdžinicama znalo reći kad kreneš da zgrabiš još vreo ćevap – ne leti pred rudu), jer prije ovog našeg, banjalučkog početka, ćevap je kao izvor uživanja i razlog za osmjeh zadovoljstva imao svoje početke puno, puno… puno ranije.
Šta je zapravo ćevap, kad je izmišljen i ko su prve ćevabdžije
Kako bismo odgovorili na ova pitanja u pomoć nam pristiže naučna disciplina koja nema nikakve veze ni sa geografijom ni sa gastronomijom. Porijeklo ćevapa objasniće nam lingvistika.
Naime, veoma često se porijeklo nekih tradicija, običaja ili nacionalnih jela traži tako što se proučava sama riječ koja ih opisuje ili stoji u nazivu. Prateći ovaj sistem, saznajemo da riječ ćevap svoje porijeklo vuče od riječi kebab koja ima više sinonima u zavisnosti od regije kojoj pripada (kebap, kebob, kebhav, qabab…).
Ova riječ je ista i za persijski i za arapski jezik, a ako zagrebemo još dalje otkrićemo da je riječ kebab navjerovatnije došla iz aramejskog jezika koji svoje porjeklo vuče iz akadskog. Znate, akadski je onaj jezik koji se govorio u Mesopotamiji i djelimično u Vavilonu. Drugim riječima, postoji mogućnost da je najveći banjalučki specijalitet bio je poznat još za vrijeme najstarijih civilizacija na svijetu.
Pa ne kaže se džabe da su prvo nastali ćevapi pa tek onda životinje od kojih se prave.
So far so good, što bi rekli zajapureni turisti kada ih zabrinuto pitaju kako se osjećaju nakon velike porcije ćevapa, duple lepinje i kugle kajmaka. Međutim, kada smo otkrili šta zapravo riječ od koje je izveden ćevap označava, ništa nam nije bilo jasno.
Riječ kebab, tačnije njena persijska verzija, u davna vremena označavala je meso koje nije pečeno nego prženo.
Prženo!
Da li to znači da su ljudi koji su izmislili ćevap taj isti ćevap pogrešno pripremali? I ne samo to, nego su ga pripremali na najgori mogući način – pržili su ga u ulju (dobro, u to vrijeme se vjerovatno koristio loj ili neka slična varijacija, ali opet). Čak i danas možete naći ove stare recepte koji potiču iz Persije i arapskih zemalja, a u nekima od njih se u ovo jelo dodaje i voda, kako bi ćevapi na kraju ostali u saftu.
Da ste nekom od starih ćevabdžija predložili da vam ovako spremi banjalučki ćevap, zavezao bi vam takvu šamarčinu da bi vam se sav onaj jogurt što dođe uz njih prosuo po majici, a onda bi vas još tako isflekanog istjerao na ulicu.
Međutim istorija je rekla svoje. Ćevapi su se nekad pržili na ulju, odnosno loju, ili kao okruglice ili kao valjušci od sjeckanog mesa, a začini, kao i vrsta mesa, su varirali od regije do regije.
Istorija je osim ove, donijela i još neke zanimljive činjenice o ćevapima.
Da li znate da je ćevap, tačnije njegova preteča kebab, našao svoje mjesto i u Homerovoj Ilijadi i Odiseji, čak u 8. vijeku prije nove ere. Opisivao ih je kao sitno sjeckane komadiće mesa koji bi se na šiljcima pekli iznad vatre i služili na hljebu. Kasnije su u svojim djelima o ovom jelu pisali i Aristofan i Aristotel.
Svojevremeno je i Nušić pisao o ćevapima. On je tako volio reći da su ćevapi ti koji su ujedinili Jugoslaviju, a ne politika, a pričao je i to da je kuvar Marije Kiri, koji je bio našeg porijekla, naučio čuvenu naučnicu kako da pravi ćevape.
Tu je i jedna od onih SFRJ anegdota za koje niko ne zna tačno da li su istinite koja kaže da je Tito Elizabeti Drugoj poslužio ćevape kada je posjetila Jugoslaviju.
Sad bi pedantni gastronomi rekli da su ovo o čemu mi pričamo ćevapčići, a da su ćevapi potpuno dugačije jelo, ali da li je iko ikada čuo nekog u Banjaluci da izgovara nešto poput „Ja ću veliku porciju ćevapčića i daj njima šta će“.
Iako se niko ne sjeća kada se tačno desio veliki sastanak svih građana Banjaluke na kojem je jednoglasno usvojeno da je ćevap – ćevap, a ćevapčići mitska bića, u gradu na Vrbasu ovaj naziv nikad nije zaživio. Da jeste onda bi grad bio pun ćevapčićidžinica, a ne ćevabdžinica. Tako da uz dužno poštovanje svim vrsnim gastronomima, mi ćemo ovo jelo i dalje zvati ćevapi.
Kako je onda nastao banjalučki ćevap i zašto je drugačiji
Pomjerićemo se sada nekoliko vijekova unaprijed i dolazimo u Bosnu i Hercegovinu pod turskom okupacijom. U međuvremenu desila se jedna bitna promjena kada su u pitanju ćevapi. Razne regije na različite načine su pristupale pripremi jela, pa se stvorilo nekoliko različitih vrsta pripreme ćevapa.
Naime, u naše krajeve uz tursku okupaciju dolazi i jedna specifična verzija ćevapa. Negdje na putu od Persije preko Otomanskog carstva pa do BiH dolaze ćevapi koji se peku na vatri, na metalnoj podlozi ili nabijeni na metalne šiljke, bez ulja ili umaka. Pretpostavlja se da je ova verzija nastala među persijskim vojnicima koji su stalno bili u pokretu pa im je ovakva priprema, kod koje su sitne komade mesa nabijali na svoje mačeve i pekli iznad vatre, bila dosta lakša i brža.
Međutim, ćevap u početku nije bio rasprostranjen među našim ljudima, vjerovatno zato jer se podrazumijevalo da se pravi od nekoliko vrsta mesa, a meso je za većinu naših ljudi pod Turcima bilo luksuz. Neki izvori tvrde da su hajduci koji su se borili protiv Turske vlasti prvi prihvatili ovo jelo zbog jednostavnosti pripreme, pa ćevap zahvaljujući njima polako dobija na popularnosti među lokalnim stanovništvom.
I tako dolazimo do početka i nastanka banjalučkog ćevapa.
Mlađim banjalučanima imena Mujo, Parero, Bili, Maha vjerovatno neće značiti puno, međutim za one malo starije ova imena će uvijek predstavljati najveće majstore roštilja koje je Banjaluka ikad imala. Banjalučki ćevap nikad ne bi bio banjalučki da nije bilo njih. Ostao bi samo ćevap, i izgledom se uopšte ne bi razlikovao od sarajevskog ili travničkog.
Ako krenete da istražujete banjalučki ćevap, pronaćete brojne linkove koji kažu da je ćevap u Banjaluku donio Mujo Đuzel, međutim stvari nisu tako jednostavne. Ćevap se u Banjaluci pravio puno prije Muje, neki tvrde još za vrijeme godišnjeg sajma u Banjaluci u 19. vijeku pa i ranije, ali se pravio na komad kao i u ostalim krajevima. Kvalitet je zavisio prije svega od smjese mesa i tajnog recepta, a svaka ćevabdžijska porodica imala je svoj recept koji je ljubomorno čuvala.
Tri istine o banjalučkom ćevapu
Danas ne postoje istorijski izvori koji nam mogu reći tačno kako je obični ćevap postao čuveni banjalučki ćevap, a u samom gradu susrešćete se sa tri različite priče. I kako to obično bude, svako se za svoju priču kune da je jedina istinita. A čak i te priče imaju svoje različite verzije.
Jedna kaže da je Mujo taj koji je osmislio pločicu ćevapa, kako bi unaprijedio recept koji mu je ostavio djed, a koji je ćevabdžinicu u Banjaluci imao od 1923. godine. U želji da ode korak ispred konkurencije, nakon što je preuzeo ćevabdžinicu eksperimetisao je u želji da dobije što ljepši i sočniji ćevap. Tako je od starih majstora načuo da kad se nekoliko komada ćevapa spoji pri pečenju, onda meso zadrži daleko više svojih sokova i ćevap bude sočniji jer se pojedinačni komadi ne isušuju po ivicama. Navodno su ih neki tako i pravili pa ih prije služenja razdvajali. Mujo je, kako bi svoj ćevap učinio što prepoznatljivijim, odlučio da ih ne razdvaja da bi što duže bili sočni i tako izmislio banjalučku pločicu.
Druga priča kaže da je Mujo u želji da poboljša svoj ćevap jednom prilikom tražio recept za smjesu od majstora Redžepa Parića (djed od poznatog banjalučkog ćevabdžije Parera). Kad ga je ovaj odbio, Mujo koji je tada navodno radio sa još jednim majstorom za ćevape, Taibom Osmančevićem u restoranu Lovac, želeći da svoj ćevap učini popularnijim od drugih, od Taiba saznaje za ovaj trik sa spajanjem, i tu dolazi na ideju za svoju pločicu.
Treća opet kaže da banjalučki ćevap i njegov izgled nemaju veze sa Mujom jer je godinama prije njega tadašnji šef kuhinje Hotela Bosna, izvjesni Giovani Klaser, uveliko koristio kalup za pravljenje pločica ćevapa koji je sam osmislio. I on je navodno na ideju došao zahvaljujući starim majstorima ćevapa i njihovim trikom sa spajanjem pojedinačnih komada.
Bilo kako bilo, ta naizgled mala odluka da se komadi spoje radi sočnosti ćevapa stvorila je gastronomsku deliciju po kojoj je Banjaluka u posljednjih 60 i više godina najpoznatija.
Jednostavno, a genijalno, baš kao i sam banjalučki ćevap.
Ubrzo nakon prvih ćevapa u pločici, sve ćevabdžinice u gradu preuzimaju ovaj standard i već krajem 60-ih godina niko u Banjaluci više nije nudio ćevape na komad. Svi su s ponosom svojim gostima servirali novi, bolji banjalučki ćevap.
Kako se pravi banjalučki ćevap, a kako jede i servira
Recept za banjalučki ćevap, odnosno tajni sastojak kako su u ćevabdžinicama voljeli reći, svaka porodica je ljubomorno čuvala, a u Banjaluci vam ni dan danas ni jedan pravi roštilj majstor neće otkriti šta dodaje u svoje ćevape.
Ljudi pričaju da su se ove tajne čuvale čak i unutar porodica, pa je recept znala samo ona osoba koja je držala roštiljnicu i svaki dan pripremala smjesu. Onda bi pred smrt ili pred kraj svog radnog vijeka tu tajnu prenijela na nasljednika i onog ko preuzima porodični posao.
A ako bi nekog od ćevabdžija pitali šta je najvažnije za dobre ćevape, uglavnom biste dobili isti odgovor – sve je najvažnije.
Recept za ćevape – vječna misterija univerzuma
Ono što smo uspjeli saznati o tome kako se pravi banjalučki ćevap, bar onako kako se to nekad radilo, je sledeće: samo meso pravilo se od govedine i ovčetine, i to u omjeru 70% govedine i 30% ovčetine. Ovca ne smije biti starija od 2 godine, a koriste se svi dijelovi tijela, dok se od govedine koristilo meso sa vrata, plećke i potplećke.
Zatim se meso sjeckalo i sitnilo, najbolje ručno, satarom, i to posebno govedina a posebno ovčetina. Ovaj proces je išao po principu sat vremena sjeckanja na 10 kilograma mesa. Zatim bi se smjesi dodali so i biber, te tucani bijeli luk. Nakon toga smjesa se mješala rukom, oko pola sata kako bi dobili kompaktnu masu. Ta masa bi se onda prebacila u posudu, a posuda prekrila lanenom krpom koju ste prije toga namočili u vodi. Nakon što ostoji 2-3 sata pristupa se oblikovanju ćevapa. Pločice se onda drže u frižideru oko 24 sata na temperaturi od 2 – 3 stepena Celzijusa, kako ćevap ne bi bio žilav.
I to je to. Nakon čitavog vijeka (a po nekima i dosta duže) tradicije pravljenja ćevapa u Banjaluci ovo je najviše što se može saznati o izvornom receptu. To i činjenica da su nekada pločice bile daleko veće od ovih današnjih.
Kako se banjalučki ćevap servira i jede
Prva preporuka koju biste čuli od starih banjalučkih ćevabdžija jeste da ćevape obavezno jedete u ćevabdžinici, natenane, ali ako baš nemate vremena da zasjednete onda ih pojedite čim prije nakon pečenja. Ništa gore od hladnog ćevapa, rekli bi.
Postojala je i tradicija da gost može da stoji kraj roštilja i posmatra majstora dok peče ćevape, jer je i sam proces pečenja specifičan. Iz ovog običaja se razvilo i ono čuveno pitanje koliki ćevap treba da bude nakon pečenja u odnosu na prijesan, kako biste znali da ste došli kod pravog ćevabdžije. Tako ćete čuti neke koji kažu da treba da poraste, neki će reći da treba da se smanji dok će treći tvrditi da mora da ostane isti.
Po mnogima, u pravu su ovi treći. Ćevap nakon pečenja mora da ostane isti, eventualno da se neznatno smanji. Ovo je najbolji dokaz da se u mesu nisu koristili nikakvi aditivi, da nema sode bikarbone i da je korišteno meso visoke kvalitete.
Nakon što se ispeku ćevapi se stavljaju u lepinju koja je tokom pečenja držana na ćevapima kako bi dodatno smekšala, ostala topla i pokupila sok koji bi u suprotnom ostao na roštilju. Tako upakovano jelo se serviralo na tanjiru, bez pribora, samo sa čačkalicom. Ovo je podrazumijevalo da se ćevap jede rukama, i ma šta vam bilo ko drugi pričao, banjalučki ćevap se uvijek jeo rukama. A ako bi nekog od starih banjalučkih ćevabdžija pitali za razlog, mahom bi vam odgovorili isto – A kako misliš kasnije prste polizati ako ih nisi umastio.
Neke ćevabdžije su čak izbjegavale da vam kad naručite veliku porciju odjednom donesu sve četiri pločice, smatrajući da će se dok vi dođete do treće ili četvrte pločice, meso ohladiti i olojiti što će potpuno uništiti okus ćevapa. Tako bi vam prvo donijeli dvije, a kad vide da ste pri kraju sa roštilja bi stigle još dvije, tek pečene.
Uz ćevape se uvijek služio luk, i to je bilo toliko uobičajeno da bi se gosti koji dobiju ćevap bez luka, ili s malo luka, osjećali prevareni. Po želji, gost je mogao da uz ćevap naruči kajmak ili jogurt. Jogurt se preporučivao djeci ili onima sa slabijim želudcem, jer olakšava varenje ćevapa. Preporučuje se da se gazirani sokovi ili mineralna voda ne piju tokom jela, već tamo desetak minuta nakon što ste završili.
Gdje se danas mogu pojesti najbolji ćevapi u Banjaluci
Danas ćete teško naći starijeg banjalučanina koji će vam od srca preporučiti neku od ćevabdžinica u gradu. Uglavnom će se svi složiti da je zlatno doba banjalučkog ćevapa zauvijek nestalo i da su ovo danas tek blijede kopije nekadašnjih ćevapa koji su mirisali na svakom ćošku Banjaluke.
Kažu da su stari recepti ili zaboravljeni ili prilagođeni ovom novom vremenu gdje se i tradicija uništava u ime zarade. Često ćete čuti i to da danas svako dijete pojede veliku porciju „ko s poslom“, a nekada su sa sindikalnom muku mučili.
Sve je manje mesa, a sve više reklame.
Od ćevabdžinica onih starih porodica koje su uvijek bile poznate po najboljim ćevapima, u Banjaluci su ostali ćevabdžinica kod Muje i kod Mahe, a tu je i roštiljnica Mrvica za koju će mnogi reći da danas ima najbolji ćevap u gradu.
Od novijih roštiljnica koje se najviše trude da kvalitetom sačuvaju tradiciju banjalučkog ćevapa ističu se roštiljnice AD i Obelix, te roštiljnica Biljana koja je najčešći izbor za ćevape u kasne noćne sate.
Ostaje još nada da će nedvno pokrenuti “Ćevap fest” pomoći da se u gradu sačuva tradicija pravog banjalučkog ćevapa, te da će i mlađe generacije nastaviti uživati u jedinstvenom jelu koje je već decenijama sinonim za njihov grad.
Na kraju, ne smijemo zaboraviti i to da osim što je oduvijek bio izvor zadovoljstva, ćevap je kod nas bio, i još uvijek je, razlog svađa i nevjerovatnih prepirki po internet forumima.
Dovoljno je da odete na Google i ukucate „banjalučki, travnički ili sarajevski“, bez ičega drugog i bez konkretno formulisanog pitanja, i Google će automatski znati šta vas ustvari interesuje.
A onda će vam otvoriti ogroman svijet linkova i foruma na kojima se pokušava dati odgovor na pitanje staro koliko i sam svijet – koji ćevap je najbolji: banjalučki, travnički ili sarajevski. I kao što to biva na ovim raspravama, još niko nije popustio ni pedlja. Svi strpljivo i detaljno objašnjavaju razlike u okusu, pripremi i izgledu, tvrdeći da je baš njihov najbolji.
Odgovor koji, sigurni smo neće apsolutno ništa promijeniti pravim ljubiteljima ćevapa, još uvijek nismo dobili.
(Lj. T. / Banjaluka.net)
